Алкоголь признан вредным, но человечество пока не готово от него отказаться. Именно поэтому учёные всё активнее ищут альтернативы этиловому спирту — такие, которые сохраняют ощущение расслабления и праздника, но не разрушают здоровье. Об этом рассказывает химик и пищевой технолог Анастасия Волчок в книге о том, как наука меняет продукты, которые мы употребляем каждый день.
Производство алкоголя остаётся одной из самых консервативных отраслей: в основе всех напитков по-прежнему лежит спиртовое брожение. Однако на фоне моды на здоровый образ жизни и снижения интереса к алкоголю у молодёжи рынок начал меняться. Сегодня безалкогольные версии пива, вина и крепких напитков уже стали привычными, хотя их вкус часто уступает классическим аналогам.
Безалкогольное пиво получают либо удаляя спирт из обычного напитка, либо строго контролируя брожение, чтобы этанола образовывалось минимум. В обоих случаях страдает вкус: исчезает часть аромата, появляется лишняя сладость. Технологи пытаются решить проблему с помощью специальных дрожжей и сложных методов фильтрации, но полностью повторить «настоящее» пиво пока не удаётся.
С вином ситуация ещё сложнее. Его делают безалкогольным, извлекая спирт с помощью вакуума или мембран, а затем возвращая ароматику. Напиток получается вполне приличным, но менее насыщенным. Чуть лучше выглядят безалкогольные игристые вина — пузырьки и холод помогают скрыть отсутствие этанола.
Параллельно развивается рынок имитаций крепкого алкоголя: напитков на основе трав, специй и фруктов, которые создают терпкий и горьковатый вкус. Их используют в коктейлях и подают в барах как альтернативу виски, джину или рому. Но главная интрига — появление напитков, которые не просто копируют вкус, а действительно вызывают ощущение опьянения.
Некоторые компании уже экспериментируют с веществами, воздействующими на нервную систему и вызывающими расслабление без токсического эффекта. Такие напитки обещают веселье без похмелья и нагрузки на печень. Учёные считают: если безопасные молекулы удастся внедрить массово, привычный алкоголь может со временем уйти в прошлое.