Учёные Национального университета Сингапура разработали технологию, которая позволяет рожковому дереву (кэробу) приобрести вкус, почти идентичный шоколаду. Исследование стало ответом на стремительное снижение урожайности какао из-за засух, болезней растений и климатических изменений — факторов, которые уже несколько лет поднимают цены на какао и создают угрозу производителям шоколада.
В отличие от какао-дерева, требовательного к влажному и стабильному климату, кэроб чрезвычайно устойчив. Он переносит жару, дефицит осадков и плохо пригодные для сельского хозяйства условия. Но, несмотря на сладкий вкус и полезный состав, мякоть рожкового дерева уступает какао в насыщенности аромата, что сдерживало её массовое использование.
Исследователи предложили два инновационных метода улучшения вкуса. Первый — обработка мякоти соевым белком и ферментами, что усиливает горчинку до уровня тёмного шоколада и образует ароматические соединения, характерные для какао. Второй — фермент, который при обжарке запускает карамелизацию сахаров и формирование сладких карамельно-шоколадных ноток.
Используя эти подходы, учёные добились более глубокого, сбалансированного вкуса без искусственных ароматизаторов. По их словам, прототипы шоколадных изделий на основе кэроба уже визуально и вкусово почти не отличаются от традиционных сладостей.
Создание альтернативы какао may radically изменить рынок: рожковое дерево дешевле в переработке, доступнее, а главное — устойчиво к климатическим изменениям. Исследователи убеждены, что такие разработки помогут пищевой промышленности адаптироваться к будущим условиям и снизить зависимость от нестабильных плантаций какао.