Singapūras Nacionālās universitātes zinātnieki izstrādājuši tehnoloģiju, kas ļauj ceratonijas (kēraba) mīkstumam iegūt garšu, kas gandrīz neatšķiras no šokolādes. Pētījums tapis, reaģējot uz kraso kakao ražas samazināšanos pēdējos gados sausuma, augu slimību un klimata pārmaiņu dēļ — faktoriem, kas paaugstina kakao cenu un apdraud šokolādes ražotājus.
Atšķirībā no kakao koka, kam nepieciešams mitrs un stabils klimats, ceratonija ir ļoti izturīga. Tā spēj augt karstumā, sausumā un neauglīgos apstākļos. Tomēr, lai gan tās mīkstums ir salds un veselīgs, tas līdz šim nav bijis pietiekami aromātisks, lai aizstātu kakao plašā ražošanā.
Pētnieki piedāvāja divas inovatīvas garšas uzlabošanas metodes. Pirmajā procesā mīkstumu apstrādā ar sojas proteīnu un enzīmiem, kas pastiprina rūgtumu līdz tumšās šokolādes līmenim un veido savienojumus, kas raksturīgi kakao aromātam. Otrā metode izmanto fermentu, kas grauzdēšanas laikā aktivizē cukuru karamelizāciju, radot saldas karameļu un šokolādes notis.
Izmantojot šīs pieejas, zinātnieki panākuši bagātīgāku un līdzsvarotāku garšu bez mākslīgiem aromatizētājiem. Pēc viņu teiktā, kēraba šokolādes prototipi jau izskatās un garšo gandrīz kā tradicionālā šokolāde.
Šī kakao alternatīva var būtiski mainīt tirgu: ceratonija ir lētāka pārstrādē, vieglāk pieejama un daudz izturīgāka pret klimata pārmaiņām. Pētnieki uzskata, ka viņu izstrādātās metodes palīdzēs pārtikas nozarei pielāgoties nākotnes apstākļiem un mazinās atkarību no nestabilajām kakao ražām.